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Hermès Science
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Modélisation et estimation : les procédés agroalimentaires 1
Jean-marie Flaus
- Hermès Science
- 8 Septembre 2022
- 9782746230309
Il est essentiel de maîtriser chaque étape de la transformation d'un aliment, pour apporter, au meilleur coût, les propriétés attendues, la constance de cette production et construire la sécurité de l'aliment. Il existe plusieurs voies pour réaliser cet enjeu. Globalement l'industrialisation a consisté à chercher les moyens d'atteindre cet objectif.
Dans ces démarches, l'automatisation prend une place importante en tant que solution. Malgré une industrialisation récente des industries alimentaires, le niveau d'automatisation est important. Une raison majeure réside sans doute dans les phénomènes nombreux et imbriqués qui constituent les procédés alimentaires. La maîtrise des interactions nécessite d'ajouter au procédé quelques aides qui permettent à l'homme de guider et réaliser les meilleurs choix et compromis, tout au long de la transformation de l'aliment.
Améliorer les conditions d'exploitation, les maîtriser, les améliorer sans cesse constitue les clés de la rentabilité de la fabrication d'un aliment. Comment aborder l'automatisation d'un procédé des industries alimentaires ? Quelles sont les étapes clés, limitantes ou non qui doivent être assurées pour réussir ? Comment mettre en oeuvre ces solutions ? Répondre à ces questions est en grande partie l'objet de l'ouvrage Les procédés agroalimentaires. Tome 1 : Modélisation et estimation, il met l'accent sur quelques aspects des évolutions récentes de l'automatique et de son implication dans les procédés alimentaires. -
émulsions alimentaires et foisonnement ; génie des procédés ; RTA
Jacques Legrand
- Hermès Science
- 12 Juillet 2013
- 9782746282032
L'agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d'émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d'une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en oeuvre dans ce que l'on pourrait appeler « le génie de la formulation ». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d'usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des oeufs.
